La cittadina di Gragnano, in provincia di Napoli è ormai celebre al livello internazionale per l’altissima qualità della pasta di semola di grano duro che viene prodotta dai suoi numerosi ed antichissimi pastifici. A Gragnano la produzione della pasta affonda le sue radici in tempi molto remoti: già nel ‘500 ci si rese conto che la sua posizione geografica era particolarmente indicata per la produzione della pasta. Sorge, infatti, in cima ad una valle, sulla quale sfociano numerose fonti montane la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare i mulini, conferisce alla pasta un sapore molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, ma ventilato dalla brezza marina, ne favorisce l’essiccazione che, anticamente, avveniva all’aperto, lungo le strade cittadine in condizioni di temperatura ed umidità naturalmente costanti, che garantivano il gusto e la perfetta conservazione del prodotto secco. Fu così che nel XVII secolo sorsero i primi pastifici a conduzione familiare e ben presto la città divenne un centro industriale molto rinomato, i cui numerosi pastifici ancora oggi seguono delle regole produttive di imprescindibile importanza: l’utilizzo di semola di grano duro e la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura in bronzo e la successiva essiccazione naturale, che garantiscono alla pasta di Gragnano una qualità altissima.
Tre milioni di tonnellate circa di pacchi di pasta in un anno, per un bacino di consumatori stimato in oltre 6 milioni di persone e una crescita di produzione stimata intorno al 10% nell’ultimo anno sono dati significativi che testimoniano la vitalità di un comparto strategico per l’economia regionale. Il comparto inoltre impiega oltre 300 persone nei pastifici della città, ovvero il 5% del totale nazionale della forza lavoro del settore. La pasta di Gragnano viene oggi venduta in 42 nazioni diverse, ma il mercato internazionale è in ulteriore espansione. Genuini sono soprattutto gli ingredienti della pasta gragnanese.
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione, la “pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con la purissima acqua della falda acquifera locale, con un particolare profumo di grano maturo e un caratteristico sapore sapido, dal gusto deciso.
La pasta di Gragnano è contraddistinta da un aspetto rugoso, tipico della trafilatura al bronzo, e alla cottura si presenta di consistenza soda ed elastica, con un’ottima e lunga tenuta. L’istanza di riconoscimento è stata presentata dal Consorzio Gragnano Città della Pasta che raggruppa la maggior parte dei pastifici locali e rappresenta il 90% della produzione dell’area sia in termini di volumi che di fatturato.
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