I boccaccielli di Pietro Parisi

L’attenzione per il territorio, per i contadini e per le antiche tradizioni hanno trovato, nelle tecniche di cottura di Pietro Parisi, un ottimo alleato. I sapori ed i profumi stagionali, la disponibilità di cibo in situazioni di difficoltà ed il sostegno per le microeconomie del territorio si conservano nei barattoli di vetro che, trattati ad arte, si trasformano nei “BOCCACCIELLI” di Pietro Parisi.
E’ il caso della parmigiana di melanzane, un piatto unico, sublime, quasi impossibile da descrivere. Ci proviamo fornendo gli ingredienti per preparare un barattolo di vetro da 500 grammi utile 4 persone:
3 melanzane lunghe
500 grammi di sugo di passata di pomodoro san marzano
150 grammi di parmigiano reggiano
200 grammi di fior di latte
Sale, pepe e basilico secondo le vostre abitudini

Tagliate le melanzane a fette con tutta la buccia ed adagiatele in una vaporiera per la cottura della durata di circa 5 minuti. Tagliate il fior di latte a cubetti. Aprite il barattolo e fate un primo strato con la passata di pomodoro, il basilico, il fior di latte, le melanzane cotte a vapore ed un pizzico di sale e pepe. Fate più strati seguendo sempre lo stesso ordine degli ingredienti. Fate attenzione a pressare bene gli ingredienti in modo da realizzare quanti più strati è possibile. Tappate bene il barattolo e preparatevi alla pastorizzazione che può essere fatta in due modi:
In forno — immergete il barattolo in una placca piena d’acqua e cuocete a 85° per 3 ore.
Sul fuoco — immergete il barattolo in una casseruola piena d’acqua e sobbollite per 3 ore.
Una volta pastorizzato, il barattolo va raffreddato e conservato in frigo per 50 giorni.
Prima di consumare la parmigiana, il Boccacciello deve essere rigenerato o in forno a 85° per 15 minuti oppure deve essere adagiato in una casseruola con coperchio piena di acqua bollente, a fuoco spento, per 20 minuti.

IMPORTANTE DA RICORDARE: Usare barattoli sterilizzati in acqua bollente; Se non avete barattoli a chiusura ermetica usate tappi sempre nuovi; Riempire il barattolo fino all’orlo; Chiudere bene il tappo; Il barattolo capovolto deve essere completamente immerso nell’acqua; L’ebollizione dell’acqua deve essere appena percettibile; Rispetta i tempi di cottura e di conservazione.
Il sottofondo musicale utilizzato in questo video è libero da diritti SIAE e da altri copyright. Il brano è stato liberamente e gratuitamente concesso dall’autore Alfredo Pavia (Qualiano – NA) per l’uso in questione.