Una ricetta dello chef Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva (SA).
Ingredienti:
Per il coniglio
2 selle di coniglio 400 gr l’una
4 rognoni
polpa di coniglio 300 gr
mollica di pane
albume
parmigiano
olive nere denocciolate
prezzemolo
latte
pancetta a fette
lardo 30 gr
basilico
sale
pepe
Per l’arancia
succo di 2 arance
un cucchiaio di agar
Per la riduzione di melanzane
5 melanzane tonde
Finitura
4 carotine tornite
scarola riccia o spinacini
Procedimento
Dissossare le selle tenendo da parte i fegatini e i rognoni, dividere a metà i lombetti ottenuti scalzare le costolette con l’aiuto di uno spelucchino, farcire l’altra metà del lombetto con qualche foglia di basilico e le fette di lardo arrotolare molto stretto e legare con lo spago.
Tagliare la polpa a cubetti, rosolare in padella, salare e pepare. Terminare la cottura in forno a 180° per 30 minuti, battere finemente a coltello e unire il prezzemolo, la mollica di pane ammollata nel latte e l’albume, olive nere denocciolate e aggiustare di sale e parmigiano. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Foderare uno stampo con le fette di pancetta, distribuire uniformemente il composto di coniglio. Far rassodare nell’abbattitore e tagliare a cubetti.
Spremere l’arancia filtrare il succo mettere in un pentolino con l’agar portare a bollore per un minuto, far raffreddare e emulsionare con l’aiuto del frullatore a immersione fino ad ottenere la consistenza di un gel.
Grigliare le melanzane, privarle della polpa e mettere a scolare per una notte con un peso sopra, filtrare il liquido ottenuto e portare in riduzione finchè non abbia la consistenza di uno sciroppo.
Lessare le carotine per due minuti in acqua bollente salata, al momento del servizio ripassarle in padella con burro e uno spicchio di aglio.
Cuocere il coniglio interamente in padella partendo dal lombetto e mano mano che la cottura va avanti di circa 5 minuti aggiungere il cubetto, le costolette e per ultimo il rognone in modo tale che rimangano rosa all’interno.
Slegare e tagliare il lombetto a rondelle, ricavare tre pezzi dalle costolette e il rognone a metà.
Disporre a proprio piacimento sul piatto assieme alle carote e la scarola finendo con qualche punta di arancia e glassare il coniglio con la riduzione di melanzane.
