I maestri Enzo Coccia e Giovanni Santarpia propongono per la Terra dei Cuochi una pizza creata con la cooperativa agricola Danicoop: un elogio alle varietà di pomodoro tipici.

Preparazione dell’Impasto
(per forno elettrico o a gas)

Un litro d’acqua;
55 gr. di sale marino;
5 gr. di lievito di birra;
2 cl. di olio extravergine d’oliva;
5 gr. di zucchero;
1700/1800 Kg di farina;
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

  1. Versate un litro d’acqua (a temperatura ambiente) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura ambiente.

Manipolazione

  1. Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola, iniziate a stenderlo facendo pressione con i polpastrelli, oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti. Preparate, da parte, due cordoncini e formate una croce sul suddetto impasto. In questo modo avete creato quattro rettangoli ognuno dei quali dovrà essere successivamente farcito in modo diverso.

Farcitura (Per una teglia)

10ml. Olio extravergine d’oliva;
Le quattro tipologie di pomodori prodotte da Danicoop: pomodori datterini, essiccati al sole, Corbarino e San Marzano Dop.
50 gr. di mozzarella di bufala (Tagliata alla julienne);
50 gr. di provola di bufala (Tagliata alla julienne);
50 gr. di fior di latte (Tagliata alla julienne);
50 gr. di scamorza affumicata (Tagliata alla julienne);
20 gr. Pecorino romano;

  1. Accendete il forno impostandolo con una temperatura di 230° – 250° C. Guarnite tre porzioni con le tre tipologie di pomodori (Corbarino, Datterino, San Marzano), aggiungete l’olio ed il Pecorino grattugiato. Infornate la teglia e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Estraete la teglia e guarnite il rettangolo con il San Marzano con la Mozzarella di Bufala, quello con i Datterini con la Provola di Bufala, mentre dove ci sono i Corbarini con il Fior di Latte e l’ultimo rettangolo in bianco con La Scamorza. Lasciate Cuocere per ulteriori 10 minuti (circa). Estraete la teglia dal forno, aggiungete le foglie di basilico spezzettate, il pomodoro San Marzano essiccato (che precedentemente dovrete sciacquare in modo da eliminare il sale in eccesso) nel riquadro in bianco della scamorza. Tagliatela e servitela calda. Buon Appetito