dello chef Alfonso Iaccarino – www.donalfonso.com

Ingredienti per 4 porzioni

260g RIGATONI
50g PISELLI
250g MOZZARELLA
300g RAGÙ DI POMODORI
60g CARNE DI MAIALE ‘Macinata’
30g PANE ‘Mollica’
60g LATTE
50pz BASILICO IN FOGLIE
50g OLIO EXTRAVERGINE
15g CIPOLLA
2 UOVA INTERE
10 g AGLIO
PEPE
SALE

  1. Preparare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolare in olio extravergine.
  2. Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’ olio (salsa di basilico)
  3. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
  4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella
  5. Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente, raffreddare e tritare.
  6. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
  7. In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto)
  8. Cuocere per 14m in forno a 160 gradi
  9. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine

 

PER IL RAGU’ DI POMODORO

200 g LOMBO DI MAIALE
200 g COSTINE DI MAIALE
80 g PANE (2 FETTE)
1dl ACETO INVECCHIATO DI VINO ROSSO
3 SPICCHI D’AGLIO
20 g PREZZEMOLO TRITATO
40 g PINOLI
40 g UVETTA
50 g CIPOLLA
1 dl OLIO EXTRA VERGINE
0,5 dl VINO BIANCO
2 kg SALSA DI POMODORO SAN MARZANO

  1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati e un pizzico di sale. Legare le braciole con uno spago sottile.
  2. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine, quindi toglierle dalla padella.
  3. Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore e un quarto.